認識菇蕈的基本構造

菇的形狀像把傘，所以又叫「傘蕈」，整體可分為蕈蓋（菌傘）、蕈柄（菌柄）和地下菌絲三部分。我們平常食用的是蕈蓋及蕈柄。

把菇蕈翻過來，在蕈蓋的背面有一褶褶，叫做蕈褶（菌褶），裡頭藏有數十萬個孢子，也就是菇的種子，等孢子成熟後，隨風飛散至適合生長的地方，便會萌發菌絲，菌絲會鑽進土壤或腐木以吸取養分。此外，因為菇類大部分以固體培養，使用一般雜木屑、農業副產物及各種榖類營養物作為培養材料，因此栽培出的整株構造體統稱為子實體。

日常生活所見的菇類，大部分屬高等真菌，種類繁多、體型也各不相同。其實菇就是蕈，它們喜歡陰暗潮濕的生長環境，人工栽培通常在密閉室內，營造出適合菇蕈生長的條件，不受季節影響，一年四季都能吃到不同種類菇蕈，而生活中最常見的真菌即是香菇，是一種生長在木材上的真菌類，自古以來被視為養生食材，美味又健康。

由於真菌分類複雜廣大，專家以生活中常見的菇類與應用分為三類，分別為食用菇蕈、藥用菇蕈及有毒菇蕈。

食用菇蕈

最常見的包括黑白木耳、香菇、洋菇、草菇、金針菇和鮑魚菇等，食用菇蕈營養價值相當高，富含蛋白質、氨基酸、維生素等，且脂肪含量低，煎煮炒炸都適合。

食用菇依生長型態細分還可分為腐生性、寄生性及共生性，腐生性食用菇蕈利用胞外酵素分解及吸收自然界的有機質例如枯木、落葉、土壤等，取得菌絲生長的能量來源，香菇、黑白木耳即是這類。

寄生性食用菇蕈屬於植物病原真菌的一種，又稱為黑色根腐病菌，會讓菇類孢子在菌絲膨脹，牢固寄生在寄生體上，例如靈芝。而共生性食用菇蕈是與植物形成菌絲後，二者能互利共生，例如松茸菌、牛肝菌屬、松露菌、塊菌等。

藥用菇蕈

有些菇蕈會產生蛋白質、胺基酸、胜肽類、醣類、生物鹼、維生素等對人體健康有益營養素，或對疾病有抑制或治療作用的物質，這些都被統稱為「藥用真菌」，較熟知的大型藥用真菌有冬蟲夏草、赤芝、茯苓、樟芝等，微小的如青黴菌、紅麴菌等，其中台灣特有的藥用真菌為牛樟芝與香杉芝。

藥用真菌在民間有長久使用歷史，因此它不一定是「藥」，也可能變成是市面上「健康食品」或「保健食品」的一種。

有毒菇蕈

顧名思義就是含有毒物質的野生菇蕈，誤食會損害器官組織的正常生理功能，甚至危害的生命，目前全世界已知毒蕈種類有150至250種，若外表鮮豔、沒有蟲蛀、蕈柄有球狀或袋狀物，有些在蕈蓋上有白色斑點，這些都是簡單可辨識毒菇蕈的方法，但有些菇並不鮮豔，也無其他特徵，很難辨識，所以不認識的菇類千萬不可亂摘食。

菇類的健康吃法

菇類低脂且富含膳食纖維，膳食纖維能增加腸道好菌並幫助排便。但因為菇類的鉀離子和普林含量較高，有慢性腎臟病、痛風患者不能大量攝取，若大量攝取會讓血中尿酸上升，代謝功能不好，病體容易被誘發。

而金針菇纖維質高，腸胃功能較差的人也不要大量食用，吃多會抑制人體攝取其他營養素的吸收。

新鮮或乾燥菇類若出現發霉現象，營養師建議不要食用，因為菌絲可能已深入肉眼看不到之處，並產生毒素，大量攝取對肝臟和身體會產生負面影響。